“炊”“烹”结构的历时演变及词汇化

王进安，林 玥

（福建师范大学文学院，福建 福州 350007）

常用词的历时演变一直是汉语词汇史研究的热门话题之一，如吴保安、汪维辉等人就汉语中“头—首”的历时演变做了详尽分析[1-2]，张美兰、穆涌对汉语称谓词“兄弟”的演变路径进行了考证[3]。本研究选取的“炊”“烹”属于同一语义场下的近义词，二者在古代汉语场域一般充当及物动词。在现代汉语场域，“烹”仍属于常用词，但搭配对象已经发生较大变化；
“炊”几乎不能单独使用。要想探明二者发生变化的原因，就必须沿着词汇史的角度对其进行历时研究。现代汉语中，“炊”“烹”的词义界限非常明确。《现代汉语大词典》中，“炊”的词义有2 项，分别是“炊1：动词，烧火做饭”和“炊2：形容词，烹煮食物的”[4]2472；
“烹”的释义有5 种，分别是“烹1：烧煮”“烹2：冶炼”“烹3：浸泡在热水中制成饮品”“烹4：一种烹饪方法，先用热油略炒，然后加入作料迅速搅拌，随即盛出”和“烹5：古时的一种酷刑”[4]2495。“炊”与“烹”在[+烹煮]义上相同，如果只看它们的动词义，可将其视作一组近义词，本文着重探讨它们词义的历时演变。

“炊”最先以动词形式出现在文献中，首见于春秋时期《墨子》中的“不炊而自烹，不举而自臧”。北京大学CCL 语料库中，自春秋时期到清代，“炊”出现1786次，历代使用频率见表1。“炊”大多以单音节动词的形式出现，以下面几种形式为主。（1）V/VP+而+炊+（宾语）。如“易子而食之，析骸而炊之”（《公羊传》）、“简发而栉，数米而炊”（《庄子·杂篇·庚桑楚第二十三》）。（2）炊+宾语。如“食人炊骨，士无反北之心，是孙膑、吴起之兵也”（《战国策》）、“今农事弃捐而采铜者日蕃，释其耒耨，冶熔炊炭，奸钱日多”（《全汉文》）。（3）炊+状语（后置状语）。如“譬若钟山之玉，炊以炉炭”（《淮南子》）。（4）状语+炊。如“腊日晨炊而灶神见”（《史论·风俗通义》）、“夜半炊作再馏饭”（《齐民要术》）。其中，第一、第二、第三种结构形式多见于六朝之前的文献，共出现32 次；
第二种情况出现的次数要远高于其他三种结构形式。仅六朝期间，“炊+N/NP”结构就出现近100 次，可见作及物动词曾是“炊”的主要用法。

表1 历代“炊”的使用频率

隋唐时期，“炊”出现了形容词性语法功能，与其他表示器皿的名词一起组合成词，表“炊具”义，在合成结构中作不成词语素，比如与“甑”构成合成式复合词“炊甑”。《大唐西域记》“虽釜镬斯用，而炊甑莫知”和白居易《食笋》“置之炊甑中，与饭同时熟”中的“炊”，都有这样的用法。北宋时期，“炊”的动词义被大量使用，同时形容词义逐渐与名词一起合并为定中短语，形成了一类新词语，如“炊玉粒、炊饼、炊巾”等，其中“炊饼”还进入了明清的基本词汇范畴。从这时开始，“炊”的形容词义逐渐被纳入名词的构词语素行列，受使用语域的影响，其动词义被慢慢消解。明代，“炊”既可以单独作动词，也可以用作形容词性成分而成为名词的构词语素。CCL 语料库收录的明代文献中，“炊饼”出现了23 次，“炊烟”出现了1 次。到了清代，“炊烟”的出现频次大大提高，共出现20 次，甚至出现了述补结构“炊熟”。

综上所述，“炊”的词语系统中，词语在发生双音节化的同时，其词性也将发生改变，构成该词的名词词根在变化中起决定作用。除了造词方式的历时演变，“炊”词频的历时演变也值得观察。受文献存世数量较少所限，元代“炊”“烹”的用法无从进行有效统计。从表1 可以看出，“炊”在两宋时期发生双音节化之后使用频率显著提高，比作单音节动词时高出数倍。这反映了含“炊”词语的词汇化进程，以及汉语词汇系统的双音化取向。

CCL 语料库所收录的文献中，“烹”最早出现在春秋战国时期。烹1首次出现在《国语》中，烹5首次出现在《墨子》中。这两部书的作者都是春秋末期的政治家、理论家，因此可以判断“烹”的这两个义项在这一时期并存，处于同一个共时平面。春秋战国时期的29部传世文献中，烹1出现14 次，如“和如羹焉，水、火、醯、醢、盐、梅，以烹鱼肉”（《左传·昭公二十年》）、“熟五谷，烹六畜，和煎调，养口之道也”（《吕氏春秋·孝行》）；
烹5 出现12 次，如“臣请三言而已。过三言，臣请烹”（《战国策》）、“郑人以詹予晋，晋人将烹之”（《晋语》）。

两汉时期，烹5共出现35 次，说明“烹”作为一种酷刑一直延续下来。东汉时期的《全汉书》中出现了“烹茶”的表述，烹3 至此诞生。进入六朝之后，烹5 的词频明显下降，共出现11 次。同时期内，烹1最常见的用法是组成“烹+N/NP”结构，且N/NP 所指范围从春秋战国时期的“鱼肉”“小鲜”“豚”，扩展到两汉时期的“牛”“猴子”“茶”等。

隋唐时期，烹5仅出现2 次，已与酷刑无关，而与战乱导致的饥荒相关。唐代李百药《荆州都督刘瞻碑铭（并序）》所云“重以并州失守，人情惶惧，云梯地道，气尽百楼，烹妾易子，粮无半菽”[5]6246，记载的是刘瞻坚守孤城抵御刘武周大军，因缺粮而致食人的惨烈之事。烹人而食之事屡见于史书记载，“烹”的意义与烹5的[+酷刑]义存在不小的差异，可知烹5已经不再属于常用词汇。在历经百年变化之后，烹1 取代了烹5进入了基本词汇。这一时期，烹1 的搭配对象更加固定，以“鲜”指代水产，以“牲”指代陆路的生物，其间夹杂牛、羊、猪、黄鸡、红鲤、白鳞、龟等动物。此外，“烹”还可以和蔬菜搭配，如白居易诗中有“贫厨何所有，炊稻烹秋葵”“归来问夜餐，家人烹荠麦”的描述。“烹”搭配的名词范围不断扩大，从水产到肉类，再到茶叶、蔬菜，这一现象反映了古人饮食谱系的扩大。

两宋时期，“烹”出现频率为249 次，剔除史书中与烹1、烹5相关的用法，词频为122 次。烹2在此时出现，如《朱子语录》“须用烹炼，然后成银”、《梦溪笔谈》“烹胆矾则成铜；
熬胆矾铁釜，久之亦化为铜”中“烹”的用法。“烹”还进入了佛教语汇，如“且烹一头露地白牛”“佛祖作么生烹”“已在红炉，请师烹链”中的“烹”。其中，“烹佛烹祖”的意思是“不局限于外在形象”，“露地白牛”指“纯洁的境界”，反映了基本词汇中的高频词对宗教思想的影响。此外，这一时期与“烹”组成动宾结构的名词再次增多，除去上文所述之外，还有“生牡蛎”“鸡卵”“鹿”“黄姑蕈”“老狐”等词语。北宋《太平广记》中有“致风雨，烹龙肉”的夸张式想象。“烹茶”“烹茗”在两宋文本中出现了7 次，这表明与“烹”相关的新词语的使用呈上升趋势。

元代，“烹”更密集地与“茶”搭配，词频占当时含“烹”词语总数的一半。“烹”还出现在中医语域中，表示“煎药”之义，如“烹服”一词。明代，随着拟话本小说的涌现，“烹饪”“烹调”等词语也出现了，后来成为现代汉语的基本词汇。此时，“烹”的词频为137 次，超过了元代，但是搭配对象发生了较大的变化，与牛、羊、猪等家畜类名词搭配的频率大大减少，与“松江鲈鱼”“绿鳖”“老龟”等水产类名词搭配频次增多。此外，明朝人还尚食野味，因而“大角鹿”“刺猬”“獐鹿雉兔”等也出现在与“烹”搭配的词语中。“烹”不仅可以带名词性宾语，也可以带结果补语，如《西游记》中有“小和尚被滚油烹死了”的说法。清代，“烹茶”出现78次，“烹茗”出现17 次，这说明这类短语正逐渐凝固。“烹”与陆生动物组成动宾短语的频次变小，“烹调”“烹饪”等固定结构使用频次较高（前者出现26 次，后者出现10 次）。一些四字格形式的固定搭配也在这一时期的文献中出现了，如“煎炒烹炸”“煎烹烧烤”等。明清时期，以“烹”作为构词语素的某些短语逐渐凝固或变得紧凑而词汇化形成了词，如“烹饪”“烹调”“煎炒烹炸”等词因为使用词频高，其构成成分被其他语素替换，彼此之间也不再拆分。

“烹”的搭配对象历时演变的具体情形见表2。据表2 可知，“烹”自诞生之初，就可以与指称陆生动物、水生动物的名词组成动宾短语；
与“人”搭配的烹5在两宋时期已经消失；
隋唐时期“烹”开始与植物类名词搭配，且随着时间推移其词义不断衍生，搭配对象也不断增加。比较特殊的是“烹茶”这个结构，由于出现时间早、使用频率高，在清代进入了词汇系统，逐渐摆脱了短语身份。

表2 “烹”搭配名词的历时演变

“炊”“烹”在历时演变的过程中均表现出不同程度的语素化倾向，由它们构成的结构逐渐词汇化。此外，它们的演变也有所不同，主要体现在搭配对象的差异和词频上。

（一）共性：语素化倾向

从北京大学CCL 语料库收录的文献来看，“炊”“烹”都在春秋时期的传世文献中首次出现，反映了社会生活的变迁。春秋战国之前，没有成熟的烹饪方法，处理食物的手段较为单一，人们的饮食谱系简单。随着生活需要的增长和饮食谱系的扩大，烹饪逐渐成为日常生活中必不可少的重要事情，需要有新词语来表达复杂的烹饪过程，“炊”“烹”应运而生。在长期使用过程中，“炊”“烹”逐渐从成词语素转化为不成词语素。“炊”大量充当不成词语素的时间大致位于明朝，而“烹”则出现在清朝，其具体时间节点见图1。

图1 “炊”“烹”作构词语素的历时演变

自春秋战国时期至清朝，能单独成词的“炊”搭配的名词较多。笔者经统计发现，“炊”与“饭”搭配出现75 次，与“米”搭配出现31 次，与“黍”搭配出现46次，与“骨”“火”搭配出现12 次，与“炭”搭配出现10次，与“稻”搭配出现5 次。自唐代起，“炊”具备了修饰功能，与“釜”“甑”等名词构成“炊釜”“炊甑”等词语，表示烹饪工具。此外，“炊”还可以与数词搭配，具有量词功能，如“一炊顷”“一炊久”“两三炊久”。宋元明时期，以“炊”为构词语素的词语大量出现，如“炊巾”“炊饼”“炊帚”“炊笼”“炊烟”“炊具”等，定中结构名词“炊饼”增加的频次尤为突出，这一现象既与《水浒传》等古典小说的流行有关，也与当时的避讳制度有关。“炊饼”原名“蒸饼”，为了避宋仁宗赵祯的名讳而改“蒸”为“炊”[6]。清代，“炊烟”的使用频次大大增加，后来与“炊具”等词都成为现代汉语的基本词汇。上述含“炊”词语的构式多以“炊X”为主，说明“炊”逐渐由动词衍生出形容词语法功能，用以修饰名词而形成定中结构。现代汉语共时平面中，“炊”单独作动词的用法已经消失，取而代之的是使用频率最高的“炊烟”“炊具”“野炊”三个词语，以及“炊事X”“炊事XX”等结构。

“烹”独立成词的情况虽然较多，但是清代出现了大量以“烹”作为构词语素的新词。现代汉语中，“烹”独立成词的用法比较罕见，高频次用法都是与其他语素构成词，如“烹饪”（1180 次）、“烹调”（1028 次）、“烹入”（294 次）。其中，“烹入”一般与调料共现，也可以以“烹”+调料的形式出现，但使用频次远远小于“烹入”。据此，我们可以判断“烹入”形式已经较为固定，走向词汇化。

（二）差异：搭配对象与词频差距

从词义层面看，“烹”的词义数量多于“炊”。依据莫斯科词汇类型学（MLexT）的观点，位于同一义场中的词语可以被某种参数区分出各自的语义项[7]13。因此，尽管烹1 与炊1 的词义相近，但是可以用“使用蒸汽与否”为参数将它们区别开来。“炊”一般需要使用蒸汽，而“烹”则以油为烹饪媒介。它们的义素框架也不同：“炊”的义素框架是[+使用火][+使用蒸汽]；
“烹”的义素框架是[±使用火][-使用蒸汽]。除了参数差异，在古代汉语平面中，“烹”的使用频率较“炊”更高，前者出现了2528 次，后者出现了1786 次，可见词频是二者最明显的差异。

针对CCL 语料库中含有“炊”“烹”的古代汉语语料，笔者调用NLTK 库中的N-gram 将语料中“炊”“烹”单独使用时的高频搭配对象提取出来进行统计，结果见表3。

表3 古代汉语高频“烹X”和“炊X”频次统计

造成词频差距的原因与“炊”的搭配对象范围狭窄有关。据表3 可知，与“炊”搭配的名词数量少于“烹”，且在大部分语域中与粮食类名词搭配，而肉类、蔬菜类名词与“炊”搭配的频次极少。“炊饭”“炊黍”等结构，往往被后起的新词所取代。唐代小说《野朝佥载》“古老传曰，邓夸父与日竞走，至此煮饭，此三山者，夸父支鼎之石也”[8]157中，“煮饭”与“炊饭”同义，前者承担了后者的功能。北宋出现了“做饭”一词，如《太平广记》中的“又见其妇营一七斋，取面做饭”[9]255。明清两朝，“做饭”频次居高，出现了185 次，“煮饭”出现了56 次，“炊饭”仅出现18 次。可见，同义词“做”“煮”的大量使用是导致“炊”使用频率下降的重要原因之一。这种新词取代原有词的现象在“炊”作构词语素时也有出现，如“炊饼”后来被“馒头”“包子”取代，“炊室”被“厨房”取代。由“炊”构成的双音节词，如“炊巾”“炊帚”“炊室”等，均因未进入基本词汇范畴而被其他新词语淘汰。

古代汉语中，与“烹”搭配的名词种类多于“炊”，表示肉类、蔬菜、液体、茶叶、金属的名词均能与“烹”组成动宾结构。“烹”的酷刑义、冶炼义、冲泡义的使用，也使得它能出现在较多语域中。随着“烹”的酷刑义使用频率的减小，“烹”“炊”的词频至明代就相差无几了。清代，“烹”常常做为构词语素出现，因此“炊”“烹”的词频差距再次扩大。

而随着烹饪技术的进步，人们倾向于采用更加准确的词语来描述不同的烹饪方法，如炒、炖、煎、煮等，“烹”逐渐成了这类词的上位义词，现代汉语基本词汇中的“烹饪”也如是，因此“烹”得以规避了被完全取代的可能，这间接导致“烹”的词频大于“炊”。

现代汉语语料中，使用频率最高的含“炊”的词汇有“炊事”“炊烟”“炊具”“野炊”等，最常用的含“烹”的词有“烹饪”“烹调”“烹制”等。上述词汇中，除了“野炊”之外，其余6 个词都在民国之前产生。它们产生之初的使用频率远远低于在现代汉语中的使用频率，这说明它们都经历了词汇化过程。

现代汉语共时平面中，由“炊”组成的结构均为偏正式复合词，由“烹”组成的结构多为并列式复合词。“炊”构成的双音节结构经历了定中短语向双音词转变的过程，如“炊具”“炊烟”在现代汉语中已经凝固。这两个结构的中心语都是名词性语素，“炊”是形容词性的定语，合起来指“做饭的工具”“做饭的烟尘”。“炊”的动词词性在演变过程中一度有弱化现象，但在“野炊”一词其动词义再度被启用。

“烹”在现代汉语平面中常以短语“烹入”的形式出现，该结构可以支配名词性宾语，常与含有[+液体][+调料]义的名词搭配，且出现频次较高，从而保证了“烹”在基本词汇中的地位。现代汉语中，能与“烹”组成动宾短语的一般为调料类名词，搭配对象的范围大大缩小。除了某些固定搭配，以及某些历史小说、翻译作品中的特殊用法，“烹”几乎不与其他名词搭配，这导致了现代汉语中“烹”的词频小于“烹制”“烹调”。“烹X”结构经历了从并列短语或偏正短语向动词转化的过程。“烹饪”从本义上看是述补短语，因为《广雅》对“饪”的释义是“熟”。古代汉语中的“烹饪”常作不及物动词，而现代汉语中的“烹饪”可以与名词搭配，组成“烹饪菜肴”等短语。董秀芳认为，有些述补结构起初不能带宾语，后来可以带宾语了，从而使述补结构在句法格式中被挤压成词[10]205。“烹制”与“烹饪”的语法功能相同，一般作动词，与菜肴类名词搭配，也可以作定语修饰名词。但是，“烹制”属于并列式复合词，它的词汇化进程符合Haiman 提出的“距离相似性原则”，即“烹”“制”的意义并没有被特别强调，它们的意义差异被淡化，因而为词汇化创造了条件[10]106。古代汉语中，“烹调”一般后接补语或充当定语，不与名词性宾语搭配，如清代小说《绣云阁》“每食必有珍馐，还嫌厨人烹调弗善”、民国小说《清朝秘史》“从前只有年大将军家有这个烹调方法”中的“烹调”。现代汉语中，“烹调”可以与表示食物的名词组成动宾短语，由不及物动词变成了及物动词，词汇化的程度进一步提高了。“烹制”与“烹调”的共同点是构成语素都具有及物动词的功能，这种并列式短语词汇化的可能性强于由及物动词和非及物动词构成的短语。因为，并列式短语的两个动词性语素可能会因搭配相同的宾语而蒙后省略，即前一个语素的宾语可被分析为空范畴（empty category）[10]114，后一个语素保证该结构的动词词性，促成该短语的词汇化。韵律语法学理论也能为此类并列式短语词汇化提供佐证。据冯胜利的观点，动词是宾语的重音指派者，如果两个动词支配的宾语有着共同的所指，就能促使人们在线性顺序上把两个动词压缩在一个重音内，将它们看成单一的重音指派者，最终把两个动词性语素压缩成词。

“炊”与“烹”在历时演变的过程中，从成词语素发展为不成词语素，且在现代汉语平面中多以双音节词的形式出现，从侧面印证了汉语词汇的双音节化。除此之外，“炊”“烹”语料的历时分析，还有利于我们更好地认清这组位于同一语义场下的近义词之间的差距主要体现在词义数量、搭配对象以及使用频率上。

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