贵阳市观山湖区餐饮行业现制果蔬汁饮品微生物污染状况分析

马韵韵

（贵阳康养职业大学，贵州贵阳 550081）

随着生活水平的提高，现制饮品越来越受青睐，已然成为餐桌上不可缺少的伴侣。由于现制饮品多采用未经消毒处理的蔬菜水果现场制作，人们只看到它营养丰富的一面，却不太关注它所带来的安全隐患。据报道，1999 年澳洲爆发了一起由伤寒沙门氏菌污染的现制饮料引起的群体中毒事件，医院、卫生所门庭若市[1]。之后，才引发了人们对现制饮品的关注。欧盟、美国等先进发达国家采取了加工过程强制执行HACCP 要求，未经杀菌的果蔬汁标签应有风险提示等措施[2]。近年来，我国对鲜榨（现制）果蔬汁的食品安全监管，已从加工场所环境、从业人员卫生、工具的消毒、原料卫生、食用时限及标签等方面提出了建议和要求[3]。从这些关注点来看，主要食品安全问题是微生物污染，其卫生标准侧重于对微生物污染指标和加工操作过程的规范[4]。

本研究购买10 家餐饮企业，共20 批次现制果蔬汁饮品进行微生物学检验，并对现场制作情况进行调查，拟评价餐饮行业现制果蔬汁的卫生状况，现结果报告如下。

1.1 样品来源

贵阳市观山湖区餐饮企业10 家，共20 批次现制果蔬汁饮品。品名和批次见表1

表1 品名批次表

1.2 实验材料

平板计数琼脂、孟加拉红琼脂、LST 肉汤、志贺氏菌增菌液、缓冲蛋白胨水、7.5%氯化钠肉汤、BGLB、血琼脂平板、志贺氏菌显色培养基、XLD平板、SC 增菌液、四硫磺酸盐煌绿增菌液及BS 平板等。培养基均购自北京陆桥技术有限责任公司，按说明书方法配制，并在有效期内使用。

1.3 方法

1.3.1 检测项目及检验标准

取样品25 mL，按照表2 中标准进行检验。

表2 检验标准

1.3.2 抽样

从企业经营场所榨汁间随机抽取样品，每个品种取样量不少于600 mL，盛装于灭菌容器中，样品应于2 ～8 ℃冷藏保存，必须在3 h 内检测。

2.1 现场调查

通过对观山湖区餐饮企业现制饮料调研，本研究针对以下几点进行了现场初步调查：①是否有饮品操作间（或凉菜间）；
②操作间应配备有空气消毒设备（如紫外线灯、臭氧发生器等）、密闭的下水通道、脚踏式污物容器、专用水池和冷藏设施及易清洗的操作台面、独立空调，并在操作间进水口处安装净水设施或使用符合规定的桶装纯净水；
③所有用于制作现制饮品的餐饮具、设备、工具、贮存容器每次使用前后必须清洗消毒，并在专用保洁场所存放；
④从业人员应持有效两证（健康证或卫生知识培训合格证）；
⑤制作好的现制饮品应贴有标签，标明名称、规格、净含量、制作时间、保质期、成分或者配料表、食品经营者的名称、地址、联系电话、贮存条件和食品经营者许可证编号等。

2.2 微生物学检验结果

餐饮企业现制饮料微生物检测结果如表3 所示。霉菌及酵母菌合格率为100%；
20 批次均未检出金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、沙门氏菌。

表3 餐饮企业现制饮料生物指标检测结果

由表3 可见，菌落总数和大肠菌群合格率偏低。通过现场抽样和调研，主要发现问题如下。

（1）大型餐饮单位在凉菜间操作；
多数制作单位无独立操作间，有的甚至在吧台完成制作。多数制作单位凉菜间的环境也达不到要求，如无独立的空调和消毒设施、无密闭的垃圾回收桶、无净水设施等，有的甚至用自来水制作。

（2）操作过程产生的安全问题，如切完水果的刀、砧板、榨汁机每次用完后不及时冲洗消毒，造成工具容器不洁。

（3）原料在加工前不清洗消毒，有的水果还带皮榨汁，水果皮上的微生物直接带进了饮品中。

（4）操作人员卫生意识差，操作时不穿戴工作衣帽，未戴口罩，不随时洗手，致使在操作中受到人为污染。

（5）无标签标识，现制饮料属散装食品的范畴，《中华人民共和国食品安全法》规定：“食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、生产者、保质期、包装规格等信息。”尽管现制饮料生产加工及消费较一般食品不同，但也需标明品名、配料表、包装规格等基本信息，便于消费者选择，而目前餐饮单位生产加工的果蔬汁产品大多都标识不全。

现制饮品营养丰富，极易腐败变质，其制作过程中易被生产工具及人员等带入的微生物污染，任何一个环节出问题，都极易引起群体性的食物中毒事件。频频曝光的安全事故，已引起公众越来越多的关注。

3.1 水质因素

水是生产制作果蔬汁饮品的重要原料，无论使用泉水、井水、河水还是自来水，都要判断是否达到国家饮用水标准，如果水质不达标就有可能成为果蔬汁饮品微生物的主要来源。如果在生产果蔬汁饮品和清洗设备时使用未经消毒或消毒不彻底的水，可能会对果蔬汁饮品造成污染。自来水经消毒、过滤后一般都能达到饮用水的质量要求，但如果水源受到工业污水的污染或者水管断裂，那么有毒的化学物质、细菌、病毒和霉菌等都会进入。

3.2 操作人员因素

人体的口腔、鼻腔、咽喉、气管和体表等部位均含有大量的微生物。在果蔬汁饮品生产中手是必不可少的，如果操作人员便后不洗手、不经常修剪指甲、不戴工作帽、不注意个人卫生，那么样品有被病原微生物污染的风险。

3.3 环境因素

环境中可能存在大量的细菌、病毒飞沫，这些飞沫会随着灰尘的飘落对现制饮品造成污染。另外，苍蝇、蚊子、老鼠和蟑螂等都携带着大量的致病微生物，如果不把这些有害物质清除掉，就无法保证饮品的卫生。

3.4 设备和工具污染因素

在果蔬汁饮品加工中，机器、管道、容器、用具和操作台等与果蔬汁饮品直接接触，若不经过彻底的清洁和杀菌，就有可能成为细菌的主要污染源。尤其是瓶塞不够清洁，可能导致产品不能满足卫生要求。

针对现制饮品制作过程中存在的问题，应从以下方面做好卫生监督与控制。①在现制果蔬汁饮品制作的过程中要严格按照卫生标准进行操作，其中用水应选用优质的水，水质要求达到国家饮用水相关标准。②制作者要有良好的卫生习惯，勤洗手、剪指甲、洗澡、理发、勤洗衣物及换工作服，工作前和上完厕所后要洗手和消毒，禁止在生产过程中进食、吸烟、吐痰、挖鼻孔、掏耳朵和剔牙。③果蔬汁饮品生产和销售人员应进行健康检查，并经过专业的健康教育，才能从事果蔬汁饮品的生产和销售。④生产工作间应干净整洁、不受污染，有良好的通风和照明条件。⑤所有与果蔬汁饮品接触的工具、设备、管道、容器和操作台都要清洁。⑥对所有原材料进行严格检验，确保每一种材料都能达到相关的卫生标准。

在现制果蔬汁微生物污染指标当中，对致病菌应当“零”容忍，本次调查研究未检出致病菌。而反映样品清洁度指标的菌落总数、大肠菌群指数普遍偏高，提示需要规范制作的场所、过程等风险点，才能更好地对现制果蔬汁的卫生情况进行控制[5]。随着人们对消费品要求的不断提升及新产品的的不断开发上市，食品安全的管理体制要及时跟上产品发展的需要，对此建议制定适合各地实际情况的地方标准。

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